Na temperagem da massa, o chocolate deve passar por vários estágios de temperaturas, para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem. Quando todas as etapas forem seguidas paciente e cuidadosamente, então estará assegurado o brilho da cobertura, uma secagem rápida e uma aparência sem manchas ou outras imperfeições.
Esta é uma tarefa, na qual, muitos fracassam, porque confundem chocolate temperado com temperatura do chocolate. Para compreender devemos Ter em conta o seguinte: quando o chocolate está fundido, coloca-se um palito de madeira nele e leva-se ao lábio inferior, a temperatura que se percebe deve ser fria. A maioria acredita que assim se conseguiu a temperagem, e aí está o erro: temperagem significa outra coisa.
Para simplificar e compreender este conceito, devemos saber que isto se consegue através da homogeneização dos cristais da manteiga de cacau com a correta temperatura da temperagem.
A manteiga de cacau possui quatro cristais conhecidos, três são instáveis e fundem-se aproximadamente à 17 ºC, 24 ºC e 28 ºC, e somente um é estável e funde-se à 35 ºC.
Para se conseguir melhor a temperagem, devemos elevar a temperatura do chocolate à 40 ºC /50 ºC. Com isso assegura-se que todos os cristais da manteiga de cacau estejam fundidos. Para que os cristais se liguem novamente devemos baixar a temperatura para 27 ºC/ 28 ºC.
Para que se obtenha um resultado satisfatório, de uma forma simples de se fazer, siga o seguinte procedimento:
- Raspe a barra de chocolate ou corte em pedaços muito pequenos.
- 2/3 (dois terços) deste chocolate vai para o banho-maria (de preferência em uma tigela refratária ou inox). Não ferva a água do banho-maria, deixe-a por volta de 48°C para não formar vapor, (quando a água começar a fazer bolinhas, desligue o fogo).
- Misture o chocolate delicadamente (preferencialmente com uma colher de pau) para que ele derreta de maneira uniforme.
- Quando o chocolate estiver todo derretido, tire-o do banho-maria e seque bem a umidade do fundo do refratário, misture o restante do chocolate picado até que fique tudo derretido.
- Troque a tigela e vá mexendo até atingir mais ou menos uma temperatura de 28 graus, você saberá levando a mistura ao lábio superior e sentir a sensação de frio. Outra forma de resfriamento é o banho-maria inverso, ou melhor, colocar a tigela com o chocolate em recipiente com água fria por alguns segundos.
- Depois de frio, mexa mais um pouco e até bata por alguns minutos como se fosse massa de bolo (aqui é que está o segredo de um chocolate saboroso, macio e brilhoso), até chegar a consistência de maionese.
- Finalmente está pronto, use-o e verá que resultado maravilhoso você obterá.
- No decorrer de sua aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então, leve rapidamente o recipiente ao banho-maria morno, retire e mexa algumas vezes, para que o chocolate volte à consistência adequada. Se a tigela ficar quente, troque-a novamente.
Dicas importantes no manuseio do chocolate:
Certifique-se de ter todos os utensílios bem secos. Ao raspar ou cortar, use uma faca longa que permita cortar o chocolate sem que as mãos o toquem;
Tenha cuidado no manuseio, pois a transpiração das mãos pode vir a alterar o chocolate, mantenha um pano de prato sempre às mãos;
Lembre –se que a umidade faz com que ele se torne uma massa compacta que, mesmo aquecida, não se torna fluída;
Procure trabalhar o chocolate nos dias e horários cuja temperatura esteja por volta dos 20°C ou se possível trabalhe em ambiente climatizado (ar condicionado).
ATENÇÃO: os inimigos do chocolate são umidade, calor e mudança brusca de temperatura. Tenha cuidado com estes fatores.
NÃO ESQUEÇA, o bom resultado dependerá de seu bom humor, da sua energia e da sua vontade de agradar ao outro.
Fonte: Confeitaria Artística
