Ingredientes
Na temperagem da massa, o chocolate deve passar por vários estágios de temperaturas, para que todas as partículas de manteiga de cacau derretam por igual e se estabilizem. Quando todas as etapas forem seguidas paciente e cuidadosamente, então estará assegurado o brilho da cobertura, uma secagem rápida e uma aparência sem manchas ou outras imperfeições.
Esta é uma tarefa, na qual, muitos fracassam, porque confundem chocolate temperado com temperatura do chocolate. Para compreender devemos Ter em conta o seguinte: quando o chocolate está fundido, coloca-se um palito de madeira nele e leva-se ao lábio inferior, a temperatura que se percebe deve ser fria. A maioria acredita que assim se conseguiu a temperagem, e aí está o erro: temperagem significa outra coisa.
Para simplificar e compreender este conceito, devemos saber que isto se consegue através da homogeneização dos cristais da manteiga de cacau com a correta temperatura da temperagem.
A manteiga de cacau possui quatro cristais conhecidos, três são instáveis e fundem-se aproximadamente à 17 ºC, 24 ºC e 28 ºC, e somente um é estável e funde-se à 35 ºC.
Para se conseguir melhor a temperagem, devemos elevar a temperatura do chocolate à 40 ºC /50 ºC. Com isso assegura-se que todos os cristais da manteiga de cacau estejam fundidos. Para que os cristais se liguem novamente devemos baixar a temperatura para 27 ºC/ 28 ºC.
Para que se obtenha um resultado satisfatório, de uma forma simples de se fazer, siga o seguinte procedimento:
Dicas importantes no manuseio do chocolate:
Certifique-se de ter todos os utensílios bem secos. Ao raspar ou cortar, use uma faca longa que permita cortar o chocolate sem que as mãos o toquem;
Tenha cuidado no manuseio, pois a transpiração das mãos pode vir a alterar o chocolate, mantenha um pano de prato sempre às mãos;
Lembre –se que a umidade faz com que ele se torne uma massa compacta que, mesmo aquecida, não se torna fluída;
Procure trabalhar o chocolate nos dias e horários cuja temperatura esteja por volta dos 20°C ou se possível trabalhe em ambiente climatizado (ar condicionado).
ATENÇÃO: os inimigos do chocolate são umidade, calor e mudança brusca de temperatura. Tenha cuidado com estes fatores.
NÃO ESQUEÇA, o bom resultado dependerá de seu bom humor, da sua energia e da sua vontade de agradar ao outro.
